Заготовки моркови на зиму

Самыми лучшими качествами обладает ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски обусловлена наличием в моркови большого количества каротина и cахаров. Минеральные вещества представлены натрием, калием, железом, цинком, медью, алюминием, марганцем и йодом. 

Наличие в моркови каротина — вещества, которое в организме переходит в витамин А, витаминов группы В, а также сахарозы, глюкозы, фруктозы, крахмала обуславливает пищевую ценность этого овоща, который способствует нормальному обмену веществ, физическому и умственному развитию организма, повышает сопротивляемость к простудным заболеваниям, обеспечивает нормальную функцию органов зрения.

Полудлинные сорта моркови, как наиболее сочные и ароматные, используются для отжимания сока, при квашении и мариновании. В сыром виде устойчивы к хранению такие сорта моркови, как «Валерия», «Геранда», «Нантская» (этот сорт хорошо сохраняется, если корнеплоды укладывают в штабеля и переслаивают песком), «Шантене», т. е. длинные сорта моркови.

Хранить морковь необходимо при температуре 0—1°С. При температуре 2°С и ниже корнеплоды повреждаются, выше 2°С — прорастают. Для хранения используют ящики вместимостью 20—25 кг с плотными стенками. Морковь, находящуюся в них, необходимо перед хранением засыпать влажным песком.

МОРКОВЬ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

Нарезать морковь кусками, пробланшировать в кипящей воде 3—5 минут, охладить, снять кожицу разложить по банкам. Банки заполнить рассолом, стерилизовать в кипящей воде, закатать и охладить.

Для рассола: на ведро воды — 200 г соли.

МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ

Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду. В зависимости от размера корней в кипящей воде следует продержать морковь диаметром 1—2 см — 2—3 минуты, диаметром 2,5—3 см — 3— 4 минуты, диаметром свыше 3,5 см — 8—10 минут.

После этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, звездочками, уложить в тару, залить маринадом.

На 10 л заливки — 370 г уксусной эссенции, 9,6 л воды, (или 5 л 6-процентного уксуса и 4 л воды), 500 г сахара, 400 г соли, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 3 г душистого перца, 5 г лаврового листа.

МОРКОВЬ, КВАШЕННАЯ С ЛУКОМ

Морковь тщательно очистить, хорошо промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками, смешать с морковью, плотно уложить все в банку, покрыть полотняной тряпочкой и перевязать.

Хранить морковь в прохладном сухом помещении.

На 1 кг моркови — 2 луковицы, по 1 ст. ложке сахара и соли.

МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ

Отрезать у моркови верхушки, тщательно промыть и уложить в бочки (банки), закрыть плотной тканью, положить кружок, груз и залить рассолом. Этот рецепт удобен в тех случаях, когда по-иному не сохранить морковь от порчи.

Для рассола: на ведро воды — 400—500 г соли.

МОРКОВЬ С ЛУКОМ

Морковь очистить, нарезать колечками. Мелкий лук очистить. Уложить все слоями в банку. Приготовить раствор для заливки с добавлением сахара, соли, яблочного уксуса или лимонной кислоты. Раствор прокипятить несколько минут, добавить семена кориандра или тмина, залить им приготовленные овощи и немедленно закатать.

Для заливки — 1 л воды, 50 г сахара, 30 г соли, 2 ст. ложки яблочного уксуса или 3 г лимонной кислоты, 1 ст. ложка семян кориандра или тмина.

МОРКОВЬ С ЯБЛОКАМИ

Морковь очистить, нарезать колечками. Яблоки кислых сортов разрезать на дольки, удалить сердцевину. Морковь и яблоки, чередуя, уложить в банки. Приготовить раствор для заливки с добавлением яблочного сока, растительного масла, семян кориандра.

Кипящим раствором залить банки, закатать, перевернуть вверх дном, укрыв до остывания.

Для заливки — 500 г воды, 500 г яблочного сока, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка семян кориандра.

МОРКОВЬ С ПЕТРУШКОЙ

Морковь и корни петрушки вымыть, очистить, красиво нарезать кольцами и бланшировать 30 секунд. Уложить горячими в пол-литровые или литровые банки. Приготовить заливку с добавлением яблочного сока, растительного масла, растертого чеснока и черного перца.

Кипящим раствором залить морковь с петрушкой и немедленно закатать.

Для заливки — 500 г воды, 500 г яблочного сока, 100 г растительного масла, 1 ч. ложка растертого чеснока, 10 горошин черного перца.

МОРКОВНОЕ ПЮРЕ С КРЫЖОВНИКОМ

Крыжовник перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды, протереть. Морковь очистить, нарезать на кусочки, отварить и протереть через сито, смешать с протертым крыжовником, добавить сахар, довести до кипения. Кипящую массу разложить в пол-литровые банки и закатать.

1 кг моркови, 1 кг крыжовника, 300 г сахара.

МОРКОВЬ С ОБЛЕПИХОВЫМ СОКОМ

Морковь очистить, нарезать на кусочки и отварить, затем протереть через сито, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить сок облепихи и сахар, довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут.

Кипящую массу разлить в небольшие банки и немедленно закатать.

На 1 кг моркови — 500 г облепихового сока, 500 г сахара.

МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Морковь лучше брать небольшого размера и одинаковую по величине. Отварить ее не до готовности, уложить поплотнее (можно поставить вертикально) в трехлитровую банку, добавить очищенный от семян стручок сладкого перца (не резать, целиком), веточки сельдерея, чеснок, залить прокипяченным и остывшим раствором соли.

Банку выдержать сутки при комнатной температуре, закрыть обычной пластмассовой крышкой и вынести в холодное место или поставить в холодильник.

На 2 кг очищенной моркови — 1 сладкий перец, 2—3 веточки сельдерея, ½ головки чеснока; для раствора — 1 л воды, 2 ст. ложки соли.

ПРИПРАВА ИЗ МОРКОВИ

Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности. Сваренную морковь горячей протереть через сито, остудить и добавить промолотый на мясорубке чеснок, облепиховый сок, соль, сахар. Все тщательно перемешать и разложить в маленькие баночки, хранить на холоде.

1 кг моркови, 300 г чеснока, 200 г облепихового сока, 100 г сахара, 5 г соли.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ

Для варенья взять морковь с нежной тканью, яркой оранжевой окраски и без грубой сердцевины, Морковь помыть, проварить в кипящей воде 4—10 минут (в зависимости от диаметра корнеплодов), охладить, погружая в холодную воду, и очистить от кожицы. Очищенную морковь нарезать на кружочки или кубики. После этого кусочки моркови залить сахарным сиропом, приготовленным из половины необходимого сахара, и оставить на 5—6 часов, затем довести до кипения, поварить несколько минут.

Выдержать варенье 12 часов (оставить на ночь), положить оставшийся сахар и доварить, добавив к концу варки лимонную кислоту и (по желанию) ванилин или корицу.

Остывшее варенье разложить в чистые, сухие банки.

На 1 кг моркови — 0,8 л воды, 1—1,1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты, ванилин или корица по вкусу.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Взять крупную, сладкую, желтую (но не красную) морковь, вымыть, хорошо очистить, затем разрезать вдоль и вырезать сердцевину, оставшуюся морковь нарезать продолговатыми кусочками вроде макарон, сложить в таз, залить водой и варить, пока не станет мягкой. Затем откинуть ее на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Приготовить сахарный сироп с добавлением апельсиновых цукатов, в кипящий сироп выложить морковь, варить полчаса, в конце варки добавить лимонный сок.

Для сиропа на 400 г отваренной моркови — 600 г сахара, полтора стакана воды, 100 г апельсиновых цукатов, сок одного лимона (можно по вкусу добавить больше).

ПРОЗРАЧНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Желтую или красную морковь поварить в воде, чтобы она стала мягче, затем вынуть, красиво нарезать звездочками, опустить в густой сироп, варить в нем до тех пор, пока не станет прозрачной.

Для непродолжительного хранения — 400 г моркови, 200 г сахара.

ДЖЕМ ИЗ МОРКОВИ

Отобрать молодые корнеплоды столовых сортов с маленькой сердцевиной, тщательно вымыть. После бланшировки в кипящей воде в течение 5—8 минут и очистки корнеплоды нарезать на кусочки и варить в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропустить через мясорубку. К полученному пюре добавить сахарный сироп и варить до готовности (не более 25—30 минут от начала кипения), непрерывно помешивая массу. Варку закончить при достижении температуры кипения 106—107 °С. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту, расфасовать горячим.

Джем из моркови (как и варенье) богат каротином и особенно рекомендуется для детского и лечебного питания.

1 кг моркови, 350 мл воды, 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты.

«СЫР» ИЗ МОРКОВИ

Вымытую морковь почистить, натереть или порезать на кусочки, добавить немного воды, чтобы не пригорела, и поставить на медленный огонь. Когда морковь станет мягкой, добавить лимон, натертый на терке, и варить до полной готовности, затем добавить пряности (тмин или укроп, или кориандр, или анис).

Теплую массу сформировать в виде кирпичика, завернуть в марлю и поставить под гнет. На третьи сутки гнет снять, «кирпичик» обвалять в пряных молотых семенах или отрубях.

Хранить сыр в прохладном месте.

На 1 кг массы — 1 ст. ложка пряностей, 1 лимон.